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RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: GNOCCHI DE PATATA CON TOMATE Y ALBAHACA

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Guitián Godello Sobre Lías 2010.
Bodegas La Tapada. Valdeorras (Orense)

¡Hola a todos! Ya sabéis de mi fascinación por la cocina italiana, y ya que este Viernes tengo que realizar un curso privado, aprovecho para practicar esta receta que me encanta por dos razones: que me gustan mucho los gnocchi y que la salsa se hace en 10 minutos y los acompaña muy bien.

Aunque hay bastantes tipos de gnocchi (sémola de trigo, sémola de maíz, incluso harina de boletus), es cierto que la receta más clásica de este plato típico del Noreste de Italia (Emillia-Romagna) se hace con patata y harina exclusivamente, aunque nosotros le pongamos un poco de huevo para evitar problemas al cocerlos y un poco de parmiggiano para acentuar el sabor.
Este plato lo recomendamos tomar con un Guitián Sobre Lías 2010, de Valdeorras, un blanco hecho con uva Godello. Untuoso y con sabores propios de las levaduras que mantienen la propia botella, que maridará perfectamente con este plato que exponemos. Saber que lo podéis comprar en Alvacío Gastronomía. 

Despues de todo este rollo, comencemos

GNOCCHI CON TOMATE Y ALBAHACA (4 PAX)

Para la pasta:

Presentación de los Gnocchi

- 500 g patata
– 200 g harina

– 55 g de huevo (1 huevo mediano)

– 15 g parmiggiano reggiano
– Sal
– Pimienta negra
– Nuez moscada

Elaboración:
Cocer las patatas con la piel en abundante agua salada hasta que estén tiernas (pinchar con un tenedor y ver que estén blandas), mientras tanto, hacemos un volcán con la harina, un poco de sal, una pizca de pimienta negra y la nuez moscada. En el centro depositamos el huevo y las patatas (deben estar calientes para ayudar al amasado) peladas y truituradas con tenedor o con un pasapatatas.
Amasar hasta obtener una masa lisa y ligeramente elástica. Tapar con film y dejar reposar en la nevera media hora o hasta que se enfríe.

Pasado el tiempo, destapar la masa y hacer con ella un cilindro de un grosor de un 2 cm de diámetro, cortar pequeñas piezas de 2 cm de ancho y pasar por la parte de atras de un rallador, o con la ayuda de un tenedor (darles mayor superficie ayudara a que absorban más salsa). Reservar
Para la salsa:
– 500 g de pulpa de tomate
– 15 g de aceite de oliva (2 cucharadas soperas)
– 1 diente de ajo
– Albahaca
– Sal
Dorar el ajo con el aceite de oliva, cuando esté «bailando», añadir el tomate y dejar cocer a fuego lento hasta que haya reducido a la mitad. Añadir la albahaca, poner a punto de sal y reservar.
Emplatado:
Hervir los Gnocchi en abundante agua salada y, cuando floten añadir a una sartén con la salsa de tomate caliente. Saltear todo junto durante unos instantes y, para ligarlo un poquito mejor, nos ayudamos del agua de la cocción. Servimos, espolvoreamos con Parmiggiano recién rallado, un chorrito de aceite de oliva virgen y ¡que aproveche!

BLOG ALVACÍOGASTRONOMÍA: 30 DÍAS

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Hemos comenzado esta nueva etapa del blog y hemos conseguido, gracias a vosotros, duplicar las visitas de nuestro mejor mes. Solo agradeceros el apoyo que nos habéis ofrecido y esperar que todo os siga gustando. Sería de gran ayuda saber vuestra opinión acerca de las noticias con el fin de mejorar y poder entreteneros en todo lo que sea posible. También podés dejar vuestra opinión en facebook. ¡Un saludo desde Alvacío Gastronomía!

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: RISOTTO DE BOLETUS

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Buenos días. Ha llegado el momento de subir una de las recetas favoritas de nuestra tienda. Para haceros una idea, solemos hacer unos 20 kg de risotto a la semana (cada ración de 270 g y la vendemos a 5,40 € para llevar). Nosotros trabajamos con un grano medio italiano, el Vialone Nano, típico de la zona de Veneto, aunque también son recomendados granos italianos como Carnaroli y Arborio o españoles tipo bomba como Calasparra.
La calidad del grano influirá de forma determinante en el resultado del arroz, por lo cual mi consejo es gastarse un poquito en el producto, ya que un euro más por kilo de arroz no es ningún dispendio y os ahorrará muchos problemas en la cocción.
Los otros dos puntos básicos de un arroz son: el sofrito y el caldo. Aquí no explicaremos como hacer un caldo porque ya lo subiré en un post distinto pero os recomiendo que tengáis más de 3 partes de caldo que de arroz para no quedarnos cortos. Empecemos:

RISOTTO DE BOLETUS (4 PAX)
– Ingredientes:
Risotto de boletus con huevo trufado
 y lascas de parmiggiano
– 400 g de arroz
– 300 g de boletus (frescos o congelados)
– 1,5 l de caldo (carne o verduras)
– 100 g de cebolla
– 5 g (1 diente) de ajo
– 50 g de mantequilla
– 50 g de parmiggiano recien rallado
– 20 g de aceite de oliva
– Sal
– 50 ml de vino blanco
Antes de nada, explicar que si los boletus son congelados, yo los cuezo en el caldo por dos motivos, potencio el sabor de el caldo y, de paso, los descongelo más rápido. En cambio si son frescos, los añado al sofrito directamente.
Para empezar, cortaremos en bronoise (cuadrados pequeños) la cebolla y el ajo, sofreímos la primera con el aceite en una cazuela (SIN ANTIADHERENTE), una vez que esté pochada (blanda), añadimos el ajo, lo rehogamos tres minutos y metemos los boletus en trozos un poco grandes en el sofrito.
Aquí viene un punto importante, necesitamos que los boletus se vayan agarrando y tostando al fondo de la cazuela, para darnos sabor y color, así que cuando veamos que se van agarrando, añadimos un poco del vino (si no hay vino, caldo, y si no, agua) y rascamos con una paleta para ir despegándolo del fondo el sofrito que se vaya «caramelizando». Repetiremos esto, unas 6 o 7 veces, hasta que todo sea una compota marrón y ponemos a punto de sal.
Ahora toca echar el arroz, lo dejamos con el sofrito dos minutos y empieza la «técnica del risotto», que consiste añadir el caldo cazo a cazo mientras no paramos de remover el arroz, sin que este pare de estar en ebullición. Esto nos ayudará a que el arroz expulse el almidón y ligue el caldo.
Si todo va bien, el arroz tardara entre 17 y 22 minutos (depende del grano). Es importante saber que hay que dejarlo ligeramente líquido (si movemos la cazuela debe hacer ondas), ya que si no, al añadirle el parmiggiano y la mantequilla nos quedara demasiado pastoso y duro.
Emplatado:
Retiramos del fuego la cazuela, dejamos reposar un minuto, añadimos la mantequilla y removemos, cuando la haya incorporado toda, añadimos el parmiggiano recién rallado, servimos inmediatamente, ya que, al tener grasas incorporadas, si se enfría mucho endurece. Buon appetito!! 

#CALLOS EN ALVACÍO GASTRONOMÍA: EL POR QUÉ Y LOS QUIENES DE ESTA CAnaLLADA

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Hay veces que las cosas se tuercen de tal manera que el destino acaba purgando de una forma incontrolable.



Los ELEGIDOS

Cuando todo esto empezó (me refiero al mundo), nadie esperaba que tal situación llegara a crearse, y mucho menos a manterse. Pero amiguitos y amiguitas, los caminos del Señor son inescrutables, y ya son casi dos años que llevamos celebrando esta Social, Media, Blogosférica y presuntamente Masónica reunión un viernes al mes.

Los 11 apóstoles (si, aquí son 11), dirigidos por un personaje autoproclamado Dios de los Callos, del que no daremos el nombre por miedo a represalias, catalizan  (y fagocitan) los diversos manjares que les son humildemente ofrecidos para que, en el momento del Zenit, las verdades incorruptibles e irrebatibles  puedan llegar a medio planeta a través de sus twits, sms y extraños lenguajes codificados solo al alcance de la más exquisitas educaciones.
Presunto Dios predicando a un ateo

Su determinación es tal, que si alguno de ellos no pudiese asistir, inmediatamente sería sustituido por otro ser de similares dones para suplir su ausencia.

Lo que quiero decir, señoras y señores, es que posiblemente los #callos sean los únicos que puedan prevenir el desastre que nos asola entre el 2012 y la más que posible vuelta de Torrente al cine.
¡Bienaventurados los #callos porque de ellos será la vida eterna!

Más desinformación en http://www.callos.org/

CURSOS ALVACÍO GASTRONOMÍA: TAPAS Y PINCHOS SÁBADO 4 DE JUNIO

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¿Quieres sorprender a tus amigos con unos entrantes divertidos y originales? El curso de Tapas y Pinchos en Alvacío Gastronomía es ideal para aprender 7 tapas que harán que triunfes seguro en todos los eventos que realices. En dos horas veremos como se realizan siete platos de fácil elaboración que luego degustaremos :

– Geleé de mejillones escabechados con verduritas 
– Crujiente de anchoa y aceituna de Aragón
– Saquito de fondue de queso con gambas
– Rollitos de morcilla con compota de manzana
– Lasaña fría de boquerones
– Croquetas líquidas
– Sferificaciones de aceite de oliva
De 12 a 14 h en C/Colmenares 13, con un precio de 30 euros, si quieres apuntarte puedes pasarte por la tienda, llamar al 915225056, en la página http://www.alvacio.es/ o por correo electrónico info@alvacio.es
Rollitos de morcilla con compota de manzana

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: SALMOREJO CON VENTRESCA DE ATÚN Y ALBAHACA

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Ahora que llega el verano, a todos nos apetece algo fresco para comer. El salmorejo es, ni mas ni menos que una pasta de tomate, pan del día anterior, aceite y vinagre. Nosotros lo hacemos con muy poco pan para no romper la «operación verano» y le añadimos pimiento asado para darle color, ventresca de atún y un poquito de albahaca para refrescarlo. También puedes comprar en Alvacío el salmorejo por tan solo 4 euros la ración de 350 g, y asi solo tendrás que añadir el atún y la albahaca, pero si prefieres cocinar…¡A por ello!
SALMOREJO CON VENTRESCA DE ATÚN Y ALBAHACA (4 pax)

Ingredientes:
– 750 g de tomate maduro
– 150 g de pan del día anterior (o pan de molde)
– 20 g de pimiento morrón asado (el de piquillo es picante)
– 40 g de aceite de oliva
– 10 g de vinagre (preferiblemente Jerez)
– 8 g de sal
– 80 g de ventresca de atún escurrida
– unas hojas de albahaca
Cortamos el pan y el tomate en trozos gruesos y los ponemos en el fondo de un recipiente (el pan debajo para que se empape del agua del tomate), el pimiento asado, fijándonos que esté pelado, el aceite, el vinagre y la sal. Dejamos macerar un par de horas en la nevera.
Pasado el tiempo de reposo,  pasamos por la batidora y, si queremos que quede más fino, colamos por un chino (colador de agujeros mas grandes que uno de malla). Metemos en la nevera para que se enfríe.
Emplatado:
Remover con una varilla el salmorejo si se nos ha desligado, llenamos un bol, le ponemos con cuidado la ventresca bien escurrida y un poquito de albahaca fresca cortada en juliana. 
Nota: Le podéis añadir unas huevas de trucha, salmón…

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: RIGATONI A LA CARBONARA Y ALCACHOFA EN TEXTURAS

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¡Hola a todos!:
Publicamos esta segunda receta en el blog, en este caso, es algo que tenía en la cabeza desde hace mucho tiempo y por fin me he decidido a hacerla.
Básicamente, se trata de hacer una clásica carbonara (yo me baso en las cantidades en «El libro de la Pasta Fresca de Canal Cocina» de Fabio Morisi, añadiendo una crema y crujientes de alcachofa. Bueno, ¡manos a la obra!

RIGATONI NAPOLITANI ALLA CARBONARA CON ALCACHOFAS EN 2 TEXTURAS (4 PAX)

Para la pasta:

– 400 g de Rigatoni Napolitani marca Rummo (momento publicitario)
– 4 huevos de gallina joven (48 a 50 g)
– 60 g de Parmiggiano recién rallado
– 100 g de panceta fresca (yo uso una que viene aromatizada a la pimienta negra, por eso no le añado nada al huevo)
– 15 g de nata

Salteamos la panceta SIN ACEITE Y SIN SAL en una sartén hasta que quede ligeramente crujiente. Reservamos por separado la panceta y la grasa que ha sudado.
Batir los huevos y mezclar con el parmiggiano rallado, hasta conseguir una crema de textura un poco densa.
Para la crema de alcachofa:

– 20 g de cebolla
– 300 g de alcachofa
– 200 g de nata 35% m.g.
– 10 g de vino Montilla-Moriles (o cualquier vino blanco)
– 10 g aceite de oliva
– Sal
– Pimienta negra

Limpiar las alcachofas es algo complicado, pero aquí os dejamos un enlace donde se ve muy bien. Luego cortamos la cebolla y las alcachofas en juliana (tiras finas). Pochar primero la cebolla y, cuando este blanda y transparente, la alcachofa, dejar que todo se rehogue bien, agregamos el vino, dejamos que evapore y acabamos cociendo todo con la nata 15 m, salpimentar.
Batimos todo, lo pasamos por un colador fino y reservar.

Para los crujientes de alcachofa:

– 200 g de alcachofa
– 15 g aceite de oliva
– 3 g sal

Limpiar y cortar en juliana.
En un plato poner un poco de papel absorvente, depositar las alcachofas y el aceite, meter al micro, poniéndolo a maxima potencia y tiempos de minuto y medio para controlar la «fritura»  hasta que estén crujientes (en mi microondas son 3 tandas de minuto y medio). Reservar

Emplatado:

Cocer la pasta con 4 l de agua y 40 g de sal gorda hasta que este al dente, mientras tanto calentar 15 g de grasa de la panceta en una sartén, saltear la pasta escurrida y añadirle el bacon unos segundos.
Separar del fuego 40 s la sartén y añadirle la salsa de huevo y parmiggiano, moviendo con una cuchara rápidamente para que no cuaje el huevo.
Servir rápidamente los rigatoni decorados con los crujientes y acompañados de una salsera con la crema de alcachofas. ¡Buen Provecho!

RECETA DE ALVACÍO GASTRONOMÍA: CUS-CUS DE CONFIT DE PATO

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Abrimos este nuevo tipo de posts con una receta de cus-cus que damos todos los miércoles en el restaurante.

CUS-CUS DE CONFIT DE PATO (4 PAX)

Para el Cus-cus:


– 500 g. de sémola de trigo.

Seguir las instrucciones de uso de el fabricante y reservar. Si queréis darle un poco de color, añadirle una cucharada de café de cúrcuma.
A mi personalmente, también me gusta bañarlo con caldo en vez de agua, creo que absorve bastante sabor y esto potenciará el plato.

 Para la salsa:

– 1 l de agua
– 150 g. de confit de pato
– 50 g. de nabo
– 50 g. de calabacín
– 50 g. de zanahoria
– 50 g.de berza
– 50 g . de berenjena
– 50 g. de cebolla
– 30 g. de garbanzos cocidos
– 7 g. de sal
– 5 g. de cúrcuma
– 50 g. de aceite de oliva
– 1 cayena

En primer lugar, cortar la cebolla y la berza en juliana (tiras finas), las demás verduras, cortadas en bastones.
Pochar la cebolla, la berza y la berenjena con el aceite de oliva hasta que estén tiernas y añadir el resto de las verduras, cocidas en el agua (que NO tiraremos) por separado hasta que estén al dente, terminar con el confit desmenuzado y los garbanzos, poner a punto de sal y reservar.
Añadir a 500 ml de el caldo de verduras la cúrcuma y la cayena. Reservar

Emplatado:

Colocar de base el cus-cus y encima las verduras. Verter en una salsera el caldo picante de pollo bien caliente y servir inmediatamente.

EL AUTENTICO PATO LACADO EN ALVACIO

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La cocina más antigua del mundo llega a alvacio gastronomía, sorprendiendo con sus impresinantes técnicas ancestrales: preparación del pato para conseguir la piel más crujiente ; elaboración manual de los crepes; salteados de verduras; sopas…..Un lujo.


LA TARDE DEL JAMÓN IBÉRICO EN ALVACIO

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El miércoles 28 de octubre el maestro cortador, Emilio Jiménez nos hizo un paseillo de lujo en la plaza de Al vacio Gastronomia. Al ritmo de unas suaves verónicas y con la elegancia de unos sinceros naturales, fue mostrándonos los secretos de este arte al tiempo que nos desgranaba la historia de la crianza del cerdo ibérico y las formas de curación de los mejores jamones, que constituyen uno de los grandes lujos de la gastronomía española. La plaza se rindió a sus pies y hubo oportunidad de cortar más de una oreja.